TORRONE BIANCO ALLE MANDORLE ricetta di Rita

Ingredienti

500 g miele

600 g zucchero semolato

350 g acqua

1,100 Kg mandorle pelate

6 albumi

2 vanilline

2 ostie

Esecuzione

TOSTATURA MANDORLE: tostare in forno a 100/110 gradi per 1 ora o poco più

COTTURA A BAGNOMARIA: in una pentola (esterna) larga e più bassa mettere dell’acqua e poi inserirvi un'altra pentola (interna) più stretta, ma alta (deve contenere alla fine tutto).

STRUMENTI: LUNGA PALETTA DI LEGNO a pala larga -TERMOMETRO - LASTRA DI MARMO

⮚ Mettere il miele nella pentola interna del bagnomaria e, rimestando ogni tanto, farlo cuocere fino a che “lascia la scia” (circa 1 ora)

⮚ Quando il miele è quasi pronto montare a neve ferma gli albumi e, a fuoco spento, incorporarli un po’ alla volta al miele, rimestando dal basso verso l’alto per non smontarli. Far poi riprendere la cottura

⮚ Poco prima di iniziare a montare gli albumi, mettere l’acqua della ricetta in un tegame e versarvi a pioggia lo zucchero senza mescolare ma facendolo andare un po’ dappertutto. Tenere da parte a riposo, servirà più avanti per fare il ‘’ caramello’’

⮚ Cuocere il composto miele-albumi rimestando molto spesso con il cucchiaio grosso di legno, rimettendo ogni tanto un po’ di acqua calda nella pentola esterna del bagnomaria. Il composto si deve asciugare riducendosi a 1/3, trasformandosi da “spumoso” in “appiccicoso.” Quando è quasi pronto unire le vanilline. (Se questo composto è pronto prima che sia pronto il caramello, non è un problema, perché si spegne e si riaccende ogni tanto per mantenerlo caldo, il caramello “no”, va messo subito, appena pronto)

⮚ Dopo 1 ora e 15 minuti circa che il composto miele-albumi sta cuocendo (i tempi sono indicativi, bisogna anche regolarsi ‘’ad occhio’’), si mette sul fornello, a fuoco vivo, il tegame acqua-zucchero per fare il caramello e si lascia bollire allegramente senza mai toccare niente. Questo sciroppo di zucchero deve arrivare a 150 gradi (occorrono circa 30/40 minuti). Prima che lo sciroppo di acqua e zucchero sia arrivato a temperatura, si riscaldano in forno le mandorle che erano state tostate

⮚ NB – Quando lo sciroppo di acqua e zucchero (caramello) è arrivato a temperatura, tutto deve essere pronto e caldo, quindi è meglio avvantaggiarsi magari con il composto miele-chiare perché, se questo non è pronto, è rimasto ancora spumoso, poi lo sciroppo va comunque versato e il torrone può non venire proprio bene

⮚ FASE FINALE – Bisogna procedere rapidamente!

⮚ Quando il caramello è quasi pronto (da 140 gradi a 150 gradi è veloce!) si toglie dal bagnomaria la pentola contenente il composto miele-albumi con dentro la paletta di legno e si appoggia su di un sotto pentola (1° persona).

⮚ Raggiunti i 150 gradi, si versa subito “tutto di un botto” il caramello sul composto (2°persona). Mentre uno tiene ferma la pentola, l’altro girando con la paletta di legno miscela il caramello al composto e poi subito si versano le mandorle calde continuando a girare per amalgamare il tutto

⮚ A questo punto deve essere già stata preparata la lastra di marmo con sopra l’ostia, perché il composto va versato lì; si stende prima con la paletta di legno poi, ungendo con olio di mais sia le mani che il matterello, si pigia e si livella fino a formare una mattonella tutta dello stesso spessore. Si mette poi sopra l’altra ostia facendola aderire bene

⮚ Far completamente raffreddare il composto, tagliare a strisce e avvolgere ogni striscia prima con carta da forno e poi con quella d’alluminio.