Filetto di Maiale all'Arancia e Melograno (Ricetta di Luciana)

Questo piatto è un classico raffinato, perfetto per le festività o per una cena speciale. L'uso della sonda termica è il segreto dei professionisti: ti permette di ottenere una carne succosa e rosata al punto giusto, evitando l'effetto "asciutto" tipico del maiale troppo cotto.

Ecco la ricetta per ottenere un risultato perfetto a 60°C al cuore. Il segreto di questa ricetta è la reazione di Maillard (la rosolatura iniziale) unita alla precisione della temperatura finale.

Ingredienti

• 1 o 2 filetti di maiale (circa 500-600g l'uno)

• 3 o 4  arance bionde (succo) + 1 arancia Tarocco (per decorazione)

• 1 melograno maturo 

• 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia

• 1 spicchio d'aglio in camicia

• Una generosa spruzzata di brandy

• Burro e Olio EVO q.b.

• Due cucchiai di miele

• Amido di mais  per addensare la salsa)

• Sale e pepe nero

Procedimento

1.  Preparazione e Rosolatura: Pulisci il filetto da eventuali eccessi di grasso. Legalo con dello spago da cucina se vuoi che mantenga una forma perfettamente cilindrica. Salalo e pepalo generosamente su tutti i lati. In una padella capiente (che possa andare anche in forno, o una casseruola), scalda un filo d'olio e una noce di burro con l'aglio e le erbe. Rosola il filetto a fiamma vivace su ogni lato finché non si forma una crosticina dorata e uniforme.

2.  Sfumatura: Sfuma con il brandy e lascia evaporare l'alcol. Aggiungi metà del succo d'arancia.

3.  Cottura con Sonda (Il momento chiave): Inserisci la sonda termica al centro della parte più spessa del filetto.

o In Forno: Trasferisci il filetto in una teglia (o lascia nella padella se adatta)  con il restante succo d’arancia e il miele. inforna a 160-170°C.

o Impostazione: Imposta la temperatura della sonda a 60°C.

Nota: A 60°C il maiale è cotto ma rimane leggermente rosato, estremamente morbido e succoso. Se preferisci una cottura più "tradizionale" e bianca, puoi arrivare a 65°C, ma non oltre per non indurirlo.

4.  Riposo e Riduzione: Una volta raggiunti i 60°C, estrai la carne e avvolgila in un foglio di alluminio. Lasciala riposare per 5-10 minuti: questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi. Nel frattempo, filtra il fondo di cottura rimasto in padella e fallo restringere a fuoco vivo. Se vuoi una salsa più densa e lucida, aggiungi un cucchiaino di fecola sciolta in poca acqua fredda.

5.  Impiattamento (come in foto): Taglia il filetto a fette di circa 1,5 - 2 cm. Disponile su un piatto da portata ovale. Irrora la carne con la riduzione calda. Decora i bordi alternando fette di arancia bionda e rossa a metà, e cospargi il tutto con abbondanti chicchi di melograno fresco per dare croccantezza e acidità. Distribuisci parte della salsa sopra la carne e metti il resto in una scodella di servizio.

Il consiglio dello chef

Per un tocco extra, puoi massaggiare la carne con un pizzico di cannella o zenzero in polvere prima della rosolatura: si sposa divinamente con l'arancia e il melograno! Se vuoi, oltre al succo di arancia, puoi aggiungere anche un po' di succo di melograno.

Contorni: crauti viola, sedano rapa, patate saltate o purè.